Bar aux Amandes Inspiration Christian Constant

Cette recette est absolument magnifique. C'est une idée à la fois simple et merveilleuse de Christian Constant : revisiter le poisson pané. Chaque pavé de bar est agrémenté d'une belle croute en dés de pain de mie. C'est croquant et le poisson est fondant. Avec cette "panure" la texture du poisson est juste magnifique. La cuisson est impeccable. La sauce apporte ce petit plus qui en fait un grand plat. Tout est dans cette assiette qui est plat complet. C'est absolument délicieux. Le chef le sert toujours dans son restaurant. Il fait parti de ses 6 plats cultes. J'adorerais m'y rendre pour goûter l'original :-) J'ai peine à croire aujourd'hui que je me suis lançée dans ce plat. Florent m'avait demandé du poisson pour son anniversaire.

Au moment où je cherchais une belle recette de poisson à réaliser j'allume mon poste et je vois Christian Constant tout jeune en train de réaliser cette superbe recette de bar avec Julie Andrieu. Un signe incroyable. Le hic c'est que nous étions 20 à table. Se lancer dans une telle recette pour autant de monde c'était très impressionant. Je n'avais jamais autant préparé un repas. J'ai testé la recette et particulièrement retravaillé la recette pas tant son contenu qui est impeccable que les étapes et sa structure. Je n'ai pas de commis donc pour sortir 20 assiettes en même temps dans une cuisine de particulier c'était un vrai challenge. L'astuce c'est la définition des étapes afin d'être fin prêt au moment de servir pour envoyer les assiettes. Le faire ensuite pour 4 devient facile. Mais quel plaisir quand petits et grands ensuite se délectent en dégustant leur plat. Je n'ai eu que des compliments tant et si bien que depuis je l'ai réalisé trois autre fois :-) Je vous livre à présent tous les détails et toutes les astuces. C'est vraiment à tester ....

Ingrédients : Pour 11 personnes

· Pour le bar croustillant

11 pavés de bar de 150 g, désarêtés, sans la peau
2 oeufs
30 ml d'eau
20 tranches de pain de mie, coupées en petits dés
100 ml d'huile d'arachide
100g d'amandes effilées torréfiées
Sel et poivre

· Pour la sauce aux câpres

200g de beurre
80gr de câpres de sicile au sel ou déssalées
160g de cornichons, coupés en petits dés
4 citrons, pour les suprêmes, coupés en dés
200 ml de bouillon de volaille chaud ou jus de volaille
1 botte de persil frais, haché

· Pour la salade d'épinards

200g *2 = 400G de pousses d'épinards
2 échalote française, ciselée
2 cuillère à café de moutarde forte
20cl + 20cl d'huile d'arachide
4 cuillère à soupe ou 30 ml de vinaigre de xérès
2 cuillères à café ou 10 ml de vinaigre de vin vieilli
Fleur de sel de Guérande

Préparation de la recette Bar croustillant aux amandes

Dessalez les câpres dans l'eau froide pendant 3 heures. Egouttez-les. Astuce du chef : pour dessaler les câpres plus rapidement, changer l'eau fréquemment.
Préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde, la moitié de l'huile d'arachide et les deux vinaigres.
Préparez éléments de la sauce Pelez les citrons à vif, prélevez les quartiers et coupez-les en dés.
Coupez les cornichons en petits tronçons.
Préparez jus de volaille et persil
Pelez et ciselez l'échalote.
Lavez et hachez le persil.
Lavez et équeutez les pousses d'épinards.
Enlevez la croûte des tranches de pain de mie et coupez-les en dès de 5mm de côté.
Réservez dans un plat creux.
Battez les œufs en omelette.
Assaisonnez les pavés de bar de sel et de poivre.
Trempez un côté dans l'œuf puis dans les dés de pain.
Appuyez dessus pour bien faire adhérer le pain à la chair.
Dans une poêle, à feu très doux, colorer les pavés avec le reste d'huile.
Commencez par le côté pané pendant 4 à 5 minutes.
Puis retournez les pavés de bar pour 2 minutes.
Sortez du feu et réservez au chaud.
Dans la même poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les câpres, les cornichons coupés en dès et les dès de citron.
Hors du feu, ajoutez le jus de volaille et le persil.
Mélangez les pousses d'épinards avec la vinaigrette et l'échalote.
Pour le dressage : Déposez les épinards au fond des assiettes, par-dessus, ajoutez les pavés de bar. Parsemez d'amandes effilées et nappez de sauce aux câpres. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.