Quasi de Veau à la Sauge

J'ai débuté un jardin potager cette année. Un bac ou deux devrais-je dire :-) L'une des plantes aromatiques je j'ai plantée est la sauge.Je l'utilise pour ma compotée de lapin aux pruneaux. Je n'en trouvais jamais de la fraîche quand il me prenait l'envie de préparer une compotée. Au final elle se plaît énormément et je pourrais faire de la compotée chaque semaine :-). Du coup je me suis mise en quête de l'utiliser autrement.

Le chef Benoît Witz de l'hostellerie de l'Abbaye de la Celle qui a partagé cette recette avec Saveurs est tombé à à point nommé. Le résultat ? Je n'avais jamais cuisiné le quasi de veau c'est très bon et tendre. La sauce à base de sauge est fine et agréable. C'est toutefois une recette de chef :-) qui demande un certain travail et du temps !Toutefois tout le monde a apprécié du plus petit au plus grand et il n'en est -quasi-ment pas resté :-)

Ingrédients : Pour 4 personnes

• 1 quasi de veau - le mien était déjà ficelé en rôti si vous le pouvez demander des parures à votre boucher le chef Benoît Witz les utilisent. Pour ma part j'avais oublié -
• 4 fines tranches de lard blanc
• 1 oignons
• 2 gousses d'ail en chemise
• 1 carotte
• 8 feuilles de sauge
• Huile - le chef recommande celle de pépins de raisins si vous avez -
• 50 g de beurre
• 8 cl de vin blanc
• Sel
• Poivre
• Huile d'olive

Recette : 

1. Parez le quasi de veau et coupez les parures de façon régulièreBardez le veau de fines tranches de lard puis ficelez le-sans trop serrer
2. Faîtes-chauffer l'huile de pépins de raisin dans une cocotte allant dans le four
3. Déposez la viande
4. Assaisonnez. 
5. Tournez la une à deux minutes de chaque côté.
6. Ajoutez la moitié du beurre
7. Préchauffez votre four à 210°CAprès une légère coloration , sortez le quasi de veau et saisissez les parures - le lard fumé -
8. Ajoutez l'ail en chemise, la carotte coupée en morceaux et l'oignon émincé.
9. Ajoutez le restant de beurre et d'huile de pépins de raisins
10. Posez le quasi de veau  sur les parures - la garniture- et enfournez 12 minutes 
11. Au bout de 5 minutes tournez le, arrosez le, ajoutez le 3 feuilles de sauge5 minutes plus tard tournez le à nouveau et arrosez le à nouveau
12. Au bout des 12 minutes, sortez la viande Et déposez la sur une grille  et recouvrez de papier aluminium 6 minutes au moins - Pendant de temps déglacez la cocotte au vin blanc. Laissez réduire à sec, puis mouillez à mi-hauteur d'eau.
13. Laissez cuire  15 minutes puis filtrez le jus  et faites y infuser 2 feuilles de sauge.
14. Retirez la ficelle du quasi de veau  et repassez le au four3 -5 minutes
15.  Avant de servir ajoutez quelques feuilles de sauge fraîches, sel, poivre et un filet d'huile d'olive.

Je l'ai servi avec une purée de pommes de terre-carottes et des champignons juste poêlés !
Voilà c'est prêt ! Bonne dégustation !!!!

Comments

[Rédigé par : Boljo]

Une viande qui a l'air bien tendre. Merci pour les adresses, j'y penserai, nous y sommes allés plusieurs fois et nous nous sommes régalés.

[Rédigé par : amour de cuisine]

seignant bien comme il le faut, bravo

[Rédigé par : poucinette]

bon mercredi !!!!!

[Rédigé par : Sylvie]

Poucinette
Bon mercredi à toi également

[Rédigé par : Sylvie]

Soulef
Contente que tu apprécies.
Je t'embrasse

[Rédigé par : Sylvie]

Boljo
Effectivement c'est tendre
Contente que le Portugal est été un régal :-)

[Rédigé par : jp]

très bien ton potager
c'est une excellent nouvelle
la sauge : avec les sauces à la crème, avec les haricots en grain,
tu peux semer de cresson alénois
c'est facile et ça va vite

[Rédigé par : Audrée]

C'est vrai que la sauge on en trouve toujours que de la sèche !
Au final, une belle assiette (c'est pas mal la poêlée sur la purée !).

[Rédigé par : Sylvie]

Audrée
Merci de l'idée je testerais
A bientôt

[Rédigé par : Sylvie]

Jean-Paul
merci de ton conseil
Le potager est un début - herbes aromatiques dans un premier temps puis j'ai fait un deuxième bac avec salades, tomates et potiron
Je note l'idée du cresson alénois mais bon le temps ici n'est pas formidable cette année Je testerais de nouveaux plants pour la prochaîne saison :-(